PIATTI TIPICI

La cucina tradizionale della Valle D'Itria è chiaramente improntata ai sani principi dell'antichissima cucina mediterranea. Tutto ciò che resta della tradizione gastronomica, appartiene alla cucina popolare e contadina che, tutto sommato, ha sempre rappresentando la stragrande maggioranza della culinaria locale. In genere, il mangiare contadino, seguiva regole severe ed essenziali dettate dalla dura realtà sociale, nelle quali versavano le classi meno abbienti. La conoscenza di alcuni ingredienti base, ci permetterà di apprendere alcune ricette della cucina locale. Il grano è il primo di questi ingredienti.

L'ampio utilizzo del grano, nelle varietà tenere e dure, è ampiamente accertata nella cucina paesana, sia nel confezionamento di paste alimentari casalinghe, sia nella preparazione di pane casereccio e di squisite focacce e sia direttamente come nell'antica ricetta detta: U Rijène Spugghiète. Con la farina di grano tenero viene preparato il pane e con la pasta del pane le ottime friselle, le fragranti focacce (a jarie de furne nella versione pomodoro, olio ed origano ed in quella con sale grosso ed origano) con l'aggiunta di patate lesse si preparano focacce ripiene alla cipolla porraia (spunzèle).

Nel confezionamento di paste alimentari casalinghe vengono tuttora usate tre tipi di farina: la semola di grano duro, la farina integrale ('u rîusse) e farina di grano tenero in aggiunta alle altre. Le paste comunemente usate sono: le tagliatelle (a sagne) gustate con ragù o con il sugo di baccalà o con i ceci; i cecolini (frecidde) cucinati per lo più con i legumi; il particolarissimo tridde, tipico del sud barese.

Di seguito alcune ricette tipiche della zona:

Sempre con la farina di grano tenero, la tradizione ci tramanda i dolci delle grandi festività: i ficazze fracete (fagottini di pasta, ripieni di marmellata di cotogne ed uva, cotti al forno) i tarallini bolliti ed i grossi taralli pasqualini alle uova avvolti da dolcissimo giulebbe (scehppc), le croccanti incartellate e le soffici pettole cosparse di miele o di profumato sapa (mirecuitte) usato già dai latini mescolato a neve fresca. Una curiosità: per la gioia dei più piccoli in occasione della Pasqua veniva preparato con la pasta dei taralli alle uova un dolce, a ciambella intrecciata, nel quale venivano inseriti una o più uova fresche quindi cotte al forno e ricoperto di giulebbe e granella multicolore, il cosidetto curruculu, dall'etimo oscuro. 

Di seguito alcune specialità della zona:

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