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gnumeredde suffuchete
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GNUMEREDDE SUFFUCHETE

Il fatto che le interiora degli animali fossero una prelibatezza culinaria non dovrebbe far storcere il naso agli increduli; infatti è ben noto, sin dall'antichità classica, quanto i nostri cugini greci amassero le frattaglie degli animali; per questo quando immolavano le vittime sacrificali (bovini ed ovini) ai loro dei, appena sventrata la tenera bestia, arrostivano le ancora fumanti visceri sui carboni ardenti consumandole avidamente, mentre ironia della sorte, lasciavano bruciare tutto il resto della carcassa.
I gnumerèdde suffuchete si preparano con trippa, ed interiora di agnello adulto (agnellone), ridotte in piccole porzioni avvolte in un riquadro di trippa e legate a mo' di gomitolo da un segmento di budella (difatti gnumeredde significa appunto gomitolo, involtino); all'interno si inseriscono alcune foglie di prezzemolo.
Oggi gli involtini non si preparano più fra le pareti domestiche, ma si possono acquistare nelle molteplici macellerie del paese, puliti e preparati a regola d'arte; ovviamente prenotandoli con buon anticipo, data l'enorme richiesta.

L'originaria ricetta contadina prevede, quale recipiente di cottura, una capiente pignata in creta dove verranno messe a dimora diverse grosse cipolle tagliate a fette (in quantità pari a quella dei gnemeredde), e quindi, i gnumeredde con l'aggiunta di scaglie di pecorino, qualche pomodoro, sale ed un pizzico di peperoncino, poi ancora cipolle a coprire fino al bordo.
Due importantissimi accorgimenti: il primo mettere la pignata nel cammino ad una certa distanza dal fuoco in modo che possa sobbollire lentamente; il secondo coprire la pignata con una ciotola di acqua, che di tanto in tanto verrà adeguatamente rabbocccata.
La funzione della ciotola piena d'acqua è quella di far raffreddare il vapore che naturalmente si crea durante la cottura, e di farlo ricadere sotto forma d'acqua sulla stessa pietanza. Se tutto questo viene svolto a puntino non serviranno altri liquidi, se non quelli sprigionati naturalmente dagli ingredienti, si gusteranno, quindi, degli ottimi gnumerèdde suffuchète, soffocati, è ovvio dalle cipolle.

 

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