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macco con verdure
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MACCO CON VERDURE  (purea di fave bianche)

Per questo piatto è necessaria una sia pur breve introduzione che ci spieghi l'importanza sociale di questa semplice ed antichissima pietanza. Pare che fosse già nota nel IV-III millennio a.C. in Egitto e che già allora venisse consumata con le verdure; sicurissima è la presenza in Grecia. attestata nella mitologia, con Ercole (si dice che ne abbia fatto largo uso durante le celebri dodici fatiche) ed anche da "Teseo", che di ritorno da Creta, in mancanza di cibo si sfamò con le fave e le residue verdure.

Avvenimento questo in seguito celebrato nel settimo giorno del mese di Pyanepsione (fine ottobre) che prendeva il nome dalle fave, perchè durante le feste (Pyanòpsie) venivano trangugiate enormi quantità di fave cotte con verdure.
Attualmente il piatto viene chiamato purea di fave bianche, o semplicemente fave bianche, fino a qualche anno fa si usava chiamarlo incipriata (da ingraminata = cioè con verdure) ma il suo vero remoto nome (d'origine tardo latina) ed a noi poco noto è macco con verdure, a riprova di ciò si ricorda che una delle tante contrade del paese porta il significativo nome di Macco Macco, certamente non estraneo a tale faccenda.

Questo vetusto e celebre piatto di cui sono notorie le innumerevoli virtù salutari ed alimentari soprattutto con le erbe spontanee, viene preparato mettendo in una pignata di creta una buona qualità di fave cottoie, sgusciate e tenute a bagno sin dalla sera precedente; aggiungere due patate tagliate a pezzi e acqua fino a completa copertura quindi con adeguato coperchio si mette a cuocere nel camino a fuoco lento (o fuoco medio sul fornello).

 

Si avrà cura di tanto in tanto d'asportare la schiuma e le impurità di superficie, salare verso fine cottura. A questo punto, le fave ormai ridotte ad una informa poltiglia vengono ammaccate vigorosamente con un robusto cucchiaio di legno irrorandole con una generosa dose di olio extravergine di oliva fino a farle diventare una cremosa purea.
La pietanza già così è eccellente però per il suo naturale completamento necessita che sia accompagnata da alcune verdure spontanee, tipiche di queste zone, prima fra tutte la cicoriella, la cicerbita, il tarassaco (Bonefogghie), ed altre che vanno lessate in acqua salata e condite con purissimo olio d'oliva ed adagiate accanto alla purea di fave. Vanno così consumate accompagnate anche da altri piatti: insalate di cipolle e rucola, peperoni fritti, orobanche lesse, 'a spórchje, (Orobanche crenate) melanzane fritte ed anche uva. Le fave non consumate, vanno poi scaldate in padella e prendono il nome di fave rosse.
 

Ricetta reperita dal sito: www.comune.locorotondo.ba.it